Kalfsblanquette 

Ingrediënten:

600 gram kalfsvlees (bij voorkeur schouder)
1500 ml blanke fond
2 uien, grof gehakt
2 stengels bleekselderij, grof gehakt
2 wortels, grof gehakt
1 bouquet garni
200 gram champignons
4 eetl. roux
2 eidooiers
200 ml. room
peterselie
zout en peper

Werkwijze:

  • Snijd het vlees in grote stukken en plaats in een grote pan.
  • Schenk de fond er op en breng het geheel aan de kook.
  • Laat 5 minuten zacht koken.
  • Schuim het geheel regelmatig af om vuilresten te verwijderen.
  • Voeg de groenten en kruiden toe en breng op smaak met zout.
  • Dek de pan af en laat op zacht vuur gaar stoven.
  • Giet het geheel af en vang het kookvocht op.
  • Snijd de champignons fijn en pocheer ze apart gaar.
  • Giet af en laat alles uitlekken.
  • Voor extra smaak bewaar het kookvocht van de champignons.
  • Breng het kookvocht (kalfsvlees met of zonder champignon vocht) aan de kook en laat het tot twee derde inkoken.
  • Bind het vocht met de roux en laat goed doorkoken.
  • Giet de saus door een fijne zeef.
  • Maak van de eidooiers en room een liaison.
  • Roer dit door de saus.
  • Voeg het vlees, de uien en champignons toe.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Garneer met peterselie.

Toepassingen:

  • Serveer met witte rijst, pasta, aardappelpuree of frietjes.
  • Gebruik in een compositie met componenten van groene asperges, broccoli en groene kruiden.
  • Gebruik in een compositie met componenten van bloemkool, peulvruchten en aardappel.